Uno de los postres más antiguos de la tradición piamontesa, con un ingrediente muy famoso entre los argentinos, aunque difícilmente lo usaríamos en la preparación de un postre: el mítico Fernet.
De muy fácil realización, lo encontramos prácticamente en todos los restaurantes del Piamonte. Pocos conocen los detalles de su interesante historia y sus secretos. Nosotras te los contamos a continuación.
El nombre y sus posibles significados
Hay dos teorías que buscan explicar el significado de la palabra bonet y las dos se refieren a un sombrero.
Una de ellas señala que, en dialecto piamontés, el término “bonet” indica un tipo de sombrero prácticamente redondo, que recordaría la forma del molde de cobre que se utilizaba para su cocción. Este particular molde era llamado bonèt ëd cusin-a, es decir sombrero de cocina o gorra del cocinero.
La otra versión hace referencia al sombrero, pero no por la forma sino por el hecho de que el bonet se servía al final de la comida. En esa época era habitual ponerse el sombrero como último gesto antes de salir de casa. De allí, el postre representaría el último plato (como el “sombrero”) antes de concluir la cena.
La palabra bonet significa "tipo de gorra" y viene del francés, Bonnet. Éste, a su vez, deriva del latín abonnis = "gorra". El dialecto piamontés, que tiene grandes influencias del francés por su historia y su posición geográfica, toma de allí el nombre.
Un poco de historia
El origen de este postre tradicional se remonta a épocas lejanas.
Alrededor del siglo XIII, en las zonas de “le Langhe” y “Monferrato” se servía en los banquetes medievales en su receta original: sin cacao (que era desconocido en Europa, pues Colón aún no había pisado América). Esa versión “blanca”, conocida como “a la Monferrina”, no es otra cosa que un budín preparado con leche, huevos, azúcar y “amaretti”.
A inicios del siglo XVIII, una vez llegado el cacao desde el otro lado del océano, se lo incorpora a la preparación. De esa manera, se lo adaptaba a los nuevos gustos de la época, por la revolución que produjo este ingrediente en el arte de la pastelería.
Se cuenta que para cocinarlo, se lo colocaba en el horno, una vez finalizado su uso para la cocción del resto de las preparaciones, sin agregar más leña. Así, con el calor residual, se cocinaba lentamente tomando consistencia. Cuando estaba listo se lo retiraba, para gustarlo frío al día siguiente.
Es la versión moderna del budín o flan de chocolate (muy similar a estos postres por consistencia y forma de cocción) la que hoy todos conocen, y que se ha ganado la etiqueta de PAT: Producto Agroalimentario Tradicional.
Durante un paseo de domingo, almorzando en un restaurante piamontés y notando que todos degustaban el “bonet” (especialmente los comensales de una cierta edad), mi curiosidad me llevó a leer un poco más sobre él. Mi sorpresa fue grande cuando descubrí que, en la actualidad, se prepara con rum. Pero, hasta hace algunos decenios, en la fórmula tradicional se usaba Fernet, para aprovechar las propiedades digestivas de este licor.
Así, hoy te proponemos la receta moderna, pero con el licor de la tradición: el Fernet.
Un retrogusto alcohólico y el sabor particular de los “amaretti”, combinados con un toque de cacao, son ideales para sorprender con un budín diferente. Y si preferís optar por una versión analcohólica, para compartir con los pequeños de la familia, podés utilizar café en lugar del licor.
Ingredientes para 10/12 porciones (una budinera de 25 cm x10 cm)
5 huevos
100 g de azúcar
500 ml de leche
60 g de cacao
50 ml de Fernet (o rum)
100 g de “amaretti “
Azúcar, cantidad necesaria para el caramelo
"Amaretti " enteros, para decorar
Preparación
En una procesadora o mixer triturar los “amaretti”, obteniendo un polvo similar a una harina.
En un recipiente, mezclar el azúcar con los huevos, uniéndolos (se puede usar la batidora a una velocidad baja). Agregar los “amaretti” previamente molidos, el cacao e integrar todo. Por último, agregar la leche caliente (para una cocción más rápida) y batir hasta que el compuesto resulte homogéneo. La consistencia final será bastante líquida.
Preparar el caramelo, disolviendo el azúcar (la cantidad que sea necesaria para cubrir los bordes y el fondo de la budinera que se haya elegido para esta receta).
El Bonet, como el flan, se cocina a baño María. Colocar la budinera acaramelada dentro de un recipiente más grande que la contenga. Volcar el preparado en el molde acaramelado y llenar con agua hirviendo el contenedor más grande. Con mucho cuidado, llevar los dos recipientes al horno precalentado y cocinar a temperatura de 180° por unos 40 minutos. El tiempo de cocción dependerá mucho de la temperatura de la leche y del agua del baño María.
Para saber cuándo está listo, controlar con un escarbadientes que haya tomado la consistencia necesaria. Como en el caso del flan o budín, el Bonet tenderá a separarse del molde, en los bordes, una vez alcanzado el punto justo.
Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente, y luego, colocar en la heladera por un par de horas.
Desmoldar, utilizando delicadamente un cuchillo, si es necesario, para separar el postre de los bordes del molde. Servir decorando con algunos “amaretti” enteros y/o despedazados.