No es fácil traducir los cortes de carne, pues la vaca no se carnea igual en Argentina y en Italia. Aquí encontrarás, además de un traductor que puede orientarte, algunos consejos y datos útiles.
Algunas premisas
La carne italiana es distinta a la nuestra no sólo por el sabor. Debido a que la vaca es carneada de diferente manera aquí y allá, la correspondencia entre el nombre de un corte en Argentina y el nombre dado en Italia, no siempre significa que el trozo de carne al que se refieran sea exactamente el mismo. Lo que sí podemos asegurar, es que esos nombres identifican una misma zona del animal.
Esta diferencia en el modo de fraccionar la res hace que, aunque casi todos los cortes argentinos se correspondan con algún corte italiano, no siempre sea así. Por ejemplo el matambre, tan común para nosotros, aquí no existe como corte, sino que esa parte de la vaca está incluída en otras secciones.
Es por todo esto que no resulta tan simple responder a la pregunta ¿cómo se dice asado (por ejemplo) en italiano?
Por suerte, últimamente, en Italia se encuentran carniceros con clientes argentinos que han comenzado a carnear sus vacas utilizando nuestra técnica de corte. No sabemos cual es el motivo de este cambio (si alguna conveniencia en el uso de la técnica argentina o el poder de persuasión de nuestros compatriotas), pero ¡bienvenido sea!
Otra cosa a tener en cuenta es que el nombre de un corte, no siempre es el mismo en todas las regiones.
Por último, y antes de pasar al "traductor", te recomendamos que leas los tips que encontrás al final del post.
Ahora sí: a continuación, los nombres de los cortes más importantes de nuestra carne, para reconocerlos no sólo en Italia, sino también en España, Francia, Alemania/Suiza y USA/UK. Toda la información está basada en documentos oficiales publicados en el sitio del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina.
Comencemos con los cortes más preciados:
ARGENTINA | ITALIA | ESPAÑA | FRANCIA | ALEMANIA | USA/UK |
|---|---|---|---|---|---|
Aguja, Carnaza de Paleta y parte del Asado | Polpa Reale / Reale | Aguja y Espalda | Basses côtes / Côte Couverte | Bratenstueck Hohrucken Abgedeckter / Rucken | Pony 6 Ribs / Square Cut Chuck / Middle Rib / Steak Meat |
Asado 4 Costillas (Exportación) | Costine de Pancia | | Plat de Côte | Querrippe | Short Ribs 4R / Short Plate 4R |
Bife Ancho (4 ó 7 costillas) | Contro Filetto | Lomo Alto | Entrecôte | | Fore Rib / Standing Rib / Roast / Spencer Roll |
Bife Ancho sin Tapa (4 ó 7 costillas) | Costata / Costata Speciale / Bisteca di Spalla | Lomo Alto sin tapa | Noix d'Entrecot | Roastbeef / Steak Bratten | Rib Eye Steak / Rib Eye Roll / Regular Roll / Cube Roll |
Bife Angosto | Contro Filetto / Lombatta Bisteca di Lombo | Lomo | Faux Filet | Roastbeef Lende Nierstuck | Strip Loin or Sirloin Strip |
Bife de Vacío | Pancio | | Bavette Flanche | Dunne | Flank Steak |
Bifes Angostos con Lomo y Cuadril | Lombata con Scamone | | Aloyau | RoastBeef Mit Knochen / Filet und Huefte | Rump and Loin |
Bola de Lomo | Noce Piatta Noce Rotonda Guscio | | Tranche Grasse | Blume / Kugel Vorschlag | Thick Flank / Knuckle / Sirloin Tip |
Brazuelo (Garrón Delantero) | Geretto Anteriore | Jarrete / Morcillo Delantero | Jarret ou Gite Avant | Hinterer Wadenshenkel Schienbein | Fore Shin or Fore Shank |
Carnaza Cuadrada ó de Cola (Sin Peceto) | Polpa di Coscia (Sottofesa) / Pezzo e Fetta di Mezzo | Contratapa | Tranche Ronde/ Tranche Ou / Ronde Semelle | Unterschale ohne Semerolle Unterspalte | Silverside / Flat |
Carnaza de Paleta / Centro de Carnaza | Traverso di Spalla | | Boule or coeur de Macreuse | Dickes Bugstueck | Arm Clod or Thick End of Clod / Arm Clod Heart or Eye of Arm Clod |
Centro de Entraña ó Entraña Gruesa | | | Onglet | | Thick Skirt / Hanging Tender |
Chingolo de Paleta | Filetto della Spalla / Fusello | Filet D'Epaule / Jameau | Schulterfilet | Chuck Tender / Chuck Roll / Jewish Tender / Dutch Tender / Blade Roll / Blade Fillet | |
Cogote | Scannatura / Di Collo | Pescuezo | Collier | Nackrenbratten Kamm | Neck and Sticking / Clod and Sticking |
Cogote, Aguja, Carnaza, Paleta y 5 o 6 costillas | Spalla Bassa | Aguja, Espalda y Pescuezo | Basses côtes avec Collier | Zungenstueck | Chuck and Blade 5/6 ribs |
ARGENTINA | ITALIA | ESPAÑA | FRANCIA | ALEMANIA | USA/UK |
Colita de Cuadril (o Palomita) | Pezzo Bianco / Spinaccino | Babilla | Aiguillete de Rumstek Aiguillete Baronne | Hufspitze Buerger-Meisterstueck | Point of Rump / Rump Skirt / Triangle / Steak Cloak / Tail of Rump |
Corazón de Cuadril | Scamone / Scamone senza Coperchio | | Noix (couer de Rumstek) | Huft / Herz der Huefte | Eye of Rump / Rump, Cap and Tail Off |
Cuadril (o cadera) con Tapa sin Colita | Scamone / Culaccio | Cadera sin Babillas | Rumstek / Rampsteak sans Aiguillete | Hufte / Huefte / Huft | Rump / Sirloin Butt / Loin End |
Degolladura | Scannatura | Sangria | Cou | Hals | Sticking |
Entraña fina o Entraña de Vuelo | Diaframma o lombatello | | Hampe | Zwerchfell | Thin Skirt / Diaphragm |
Falda (4 cost.) | Petto Sottile | Costillar | Os Blanc | Nach-Brust | Navel 4R Forequarter flank |
Garrón (Trasero) | Geretto Posteriore | Jarrete / Morcillos Posteriores o Jarretes | Plat de Jarret Pot au Feu / Jarret ou Gité Arriere | Schenkel | Hindquarter / Shank |
Lomo | Filetto | Solomillo | Filet | Filet | Tenderloin / Fillet |
Marucha (o Tapa de Paleta) | Spalla / Aletta / Capello da Prete | Espalda (parte) | Raquerre / Paleron / Palette / Macreuse / A Pot-au-Fau | Shulter / Shulterspitz | Shoulderclod or Blade Clod |
Matambre | | | | | Rose Meat |
Nalga de Adentro | Fesa / Anca / Rosa | Tapa | Coin / Tende e Tranche | Oberschale mit Deckel Eckstuck | Topside / Topround Inside |
Nalga de Adentro sin Tapa | Contragirello senza Coperchio | | Tende de Tranche sans Dessus | Oberschale ohne Deckel | Topside Cap Off / Inside Round Cap Off |
Nalga de afuera (Con Peceto) | Sottofessa / Sottofessa con Tondello | Contratapa y Redondel | Tranche Ronde Gité a la Noix (Semelle) | Unterschale mit Semerolle / Filetsteak com Schwanzstuk | Silverside / Bottom Round |
Peceto | Girello / Magatello | Redondel | Tranche ou Piece Ronde / Roti de Boeuf / Ronde de Gite | Semerolle / Rundermocken / Schwanzrolle | Round Roll or Eye of Round |
Pecho (6 Cost.) | Petto | Pecho | Poitrine Gros Bout | Brust | Brisket 6R |
ARGENTINA | ITALIA | ESPAÑA | FRANCIA | ALEMANIA | USA/UK |
Rueda | Coscia senza Scamone | | Globe | Keule ohne Huefte | Round |
Rueda con Cuadril Pierna Mocha | Coscia | | Cuisse avec Rumsteack | Keule | Topbit & Rump / Round & Rump |
Tapa de Bife Ancho | Coperchio del Controfiletto | Tapa de Lomo Alto | Dessus de Côtes | Roastbeefdeckel | Rib Cap |
Tapa de Cuadril | Copertura dello Scamone | | Aiguillete | Hueftdeckel | Cap of Rump |
Tapa de Nalga | | | | | Topside Collar / Cap of Inside |
Tortuguita (o Garrón de Nalga) | Rotola di Coscia / Porzione del Pesce | Morcilla / Culata de la contra | Gite / Epais du Janset / Nerveux de Gite | Brattensfleish / Breiter Schenkel | Leg of Beef / Heel Beef |
Vacío | Costine di Pancia | Falda | Bavette | Dünnung | Hindquarter / Flank or Thin Flank |
Osobuco / Caracú | Ossobuco | Meollo | | | |
Los que siguen, son los cortes menos apreciados (aunque últimamente se han puesto de moda). La mayoría de ellos corresponden a los que nosostros incluímos en la categoría achuras, que en italiano son frattaglie.
ARGENTINA | ITALIA | ESPAÑA | FRANCIA | ALEMANIA | USA UK |
Abomaso (Cuajo 4º Estómago) | Abomasao | Abomaso | Caillete | Labmagen | Abomasum |
Carne de Cabeza | | | Maigre de Tôte | Kopi | Head Meat |
Corazón | Cuore | Corazón | Coeur | Herz | Heart |
Despojos / Menudencias | Frattaglie | | Abats | Schlachtabfaelle (Innereien) | Variety Meats / Offals / Fancy meats Saundries |
Higado | Fegato | Higado | Foie | Leber | Liver |
Lengua | Lingua | Lengua | Langue | Zunge /Zungen | Tongue |
Librillo / estómago | Mille Foglie | | Feuillet | Blattermagen | Omasum / Peck / Bible Manifold |
Mollejas (Timo) | Animella (L'Aticino) | Mollejas | Ris | Bries / Brieschen | Neck Sweetbreads |
Mondongo (1º-2º Estómago) | Trippa | Estómago o Tripa | Panse | Pansen / Kutteln / Kaldaunen / Kuddel | Tripe |
Nuez de Quijada | Guancioli | | Noix de Joue | Backen | Cheek / Jowl Nut |
Páncreas | | | Páncreas | Pankreas | Páncreas |
Rabo / cola | Coda | Rabo | Queue | Schwanz / Schwanze | Tail |
Riñones | Rognone / Rognoni | Riñones | Rognon | Niere / Snieren | Kidney |
Sesos | Cervello | Sesos | Cervelle | Hirn/Gehirn | Brain |
Tendones | Tendoni / nervetti | | Tendons | Sehnen | Tendons |
Otras traducciones que pueden interesarte:
Chinchulín: intestino tenue
Chorizo: salamella
Morcilla: sanguinaccio
Salchicha parrilera: salsiccia / luganega
Salchicha de Viena. wurstel
Finalizando, algunos tips de nuestra experiencia:
- El matambre, conocido a veces como sottopancia, aunque logrés conseguirlo, dificilmente resultará tierno como el nuestro.
- Atención a la lengua: en Italia se vende, muchas veces, previamente salmistrata. Esto es: lengua macerada en agua con salnitro (nitrato de potasio), ajo, pimienta, sal y otras especias por unos 20 días aproximadamente. Tiene un color rojizo intenso, y se la consume, por ejemplo, hervida acompañada de puré. Para los que estamos acostumbrados a la lengua a la vinagreta, ni se les ocurra realizarla con la lengua salmistrata.
-El corte del asado, últimamente se inicia a ver en algunos supermercados, sobretodo en verano para la famosa grigliata.
- Si querés pulpa para milanesas, pedile a tu carnicero fettine di polpa da impanare, y aclarale non troppo sottili.
- El osobuco, menos costoso que la pulpa, es un corte interesante al que los argentinos no estamos acostumbrados (si no es para puchero, o para nuestros amigos los perros). Te aconsejamos probarlo con alguna receta italiana. Aquí te dajamos una
- La morcilla, a pesar de ser protagonista de algunos platos de distintas regiones italianas, no es fácil de conseguir (dificilmente la verás en el supermercado). Su sabor no es el mismo del de las nuestras.
Como ves, si lográs hacerte amigo del carnicero, todo se simplifica.
Si querés saber más sobre como llega la carne Argentina a Europa, podés leer este post.
Si querés saber dónde conseguirla, aquí te damos algunas direcciones. Y si buscás también otros productos argentinos (incluída la morcilla), consultá este post.