Dulce de leche casero

Como con la yerba, hoy no es difícil conseguir dulce de leche en Milán. Pero, quienes como yo han tenido la suerte de crecer con el dulce de leche casero, saben que ni el mejor de los comprados puede competir con el hecho en casa.

Así, con un ataque de nostalgia por el dulce que hacía mi abuela, un día me animé y probé. Sí. Digo me animé, porque no fue fácil superar los “es difícil encontrarle el punto”, “si no lo revolvés continuamente, se pega”, “andá al baño antes de empezar, porque por dos o tres horas no te vas a poder despegar de la cocina” y algunos otros comentarios del estilo. Seguramente ustedes también habrán oído acotaciones similares más de una vez. Debo ser honesta: mi primer intento, hace casi 20 años, aunque superó con honores lo esperado (hice un kilo que desapareció en tres días), no creo que pasara ni el más blando de los controles de un entendedor de dulce de leche serio. El gusto era bueno, pero la consistencia era tirando a líquida (le erré al punto), el color demasiado claro (puse poco bicarbonato) y el gusto, rico, pero no me terminó de convencer. 20 años y una pandemia más tarde, puedo decirles que la historia es otra. Así que con gusto comparto con ustedes la receta. Si en cambio, querés disfrutar del dulce pero sin trabajar tanto, podés consultar este post para saber dónde comprarlo.

Antes de pasar a las indicaciones, les hablo un poco de los ingredientes, y les dejo algunos consejos:

• Empecemos por la leche: si querés obtener un buen dulce de leche, hay que partir de una leche entera y que no sea larga vida (“a lunga conservazione” o “UHT”, como se la conoce aquí). Sí, pues es justamente la parte grasa de la leche, la crema, lo más importante para conseguir un buen dulce. De hecho, como verás más adelante, no sólo utilizo leche fresca entera, sino que además agrego crema. ¿Por qué? Pues porque el dulce de leche “de campo” o el que hacían nuestras abuelas, se realizaba utilizando la leche recién ordeñada, con toda la crema que naturalmente posee la leche, y que un poco se pierde en su industrialización.

• El azúcar, no es un problema. Aunque el azúcar italiano no es igual al argentino (el de aquí proviene de la remolacha, el de Argentina de la caña de azúcar), químicamente son iguales. Pero de este ingrediente ya te contaremos en otro post.

• El bicarbonato, es un ingrediente muy fácil de conseguir. Es el encargado de darle color al dulce, además de ayudar a que obtengamos un compuesto cremoso. Se usa en pequeñísimas cantidades (1 gr por litro de leche), si se exagera, el dulce quedará muy oscuro.

• Un detalle a la hora de elegir la olla en la que cocinarás el dulce: no necesitamos una olla especial, pero lo ideal es que tenga fondo espeso. Este tipo de ollas distribuyen el calor de manera más homogénea, y eso ayuda a que el dulce “se pegue” menos. Una alternativa es usar un “difusor de calor”.

• Para que el dulce no se pegue, hay que revolver y girar el contenido de la olla muy seguido. Pero habrás oído de trucos para reemplazar esta tarea, un poco tediosa. Yo conozco dos. Uno, es colocar en el fondo de la olla un plato pequeño apenas la leche rompe el hervor. Hay quienes sostienen que el plato debe colocarse boca abajo, y quienes dicen que es mejor si está boca arriba. La otra, es colocar en la olla las clásicas bolitas de vidrio en lugar del plato. En cualquier caso, los movimientos que genera la leche cuando hierve irán desplazando y haciendo girar el platito o las bolitas, simulando los efectos de una cuchara en movimiento. ¿Qué hago yo? Pues revuelvo, y con auriculares y teléfono en mano, aprovecho a llamar a esos amigos o parientes con los que hace tiempo no hablo.

Ahora sí ¡la receta!

Ingredientes (para un kilo de dulce aproximadamente)

2 litros de leche fresca entera

440 gr de azúcar

80 gr de crema de leche fresca

2 gr de bicarbonato (aproximadamente, media cucharadita de café)

1 chaucha de vainilla (o 3 cucharaditas de esencia o una ampolla de esencia)

Preparación

Antes de iniciar y para no olvidarse: colocar un platito en el freezer. Éste será utilizado para probar el punto del dulce. Mantenerlo en el freezer hasta el momento de usarlo, ayudará a que la temperatura del dulce baje más rápido, agilizando la prueba.

Colocar la leche, el azúcar, el bicarbonato y la vainilla en una olla. Con una cuchara de madera, dar unas vueltas hasta que el azúcar se disuelva y todos los ingredientes se integren bien.

Iniciar la cocción colocando la olla a fuego fuerte hasta que la leche rompa el hervor. Entonces, bajar el fuego al mínimo posible.

Durante los primeros 45 o 60 minutos, generalmente basta con girar la preparación cada tanto. Pasado este tiempo (que es aproximado), se empieza a notar que la leche cambia de color, y crecen los riesgos de que se pegue a la olla. Entonces comenzar a revolver, continuamente y con paciencia (o colocar el plato o las bolitas, si se decide utilizar alguno de ellos). ¿Cuánto tiempo? Alrededor de una hora y media o dos más. No hay un tiempo exacto: hay que conseguir que el dulce llegue al punto justo. Para ello, se hace lo siguiente: se retira el plato del freezer y en el centro se coloca una cucharada del contenido de la olla. Se espera un minuto, más o menos (para que el dulce se enfríe), y entonces con la cuchara “se abre un surco”, como queriendo separar en dos partes, el líquido colocado en el plato. Si el surco “no se cierra” (o sea, el dulce no vuelve al centro), se ha llegado al punto justo. Si en cambio el dulce “se mueve” cerrando el espacio “abierto” con la cuchara, se continúa con la cocción.

Tener presente que el dulce, aun cuando haya alcanzado el punto, en la olla tendrá una consistencia más bien líquida. Es durante el enfriado que el preparado continúa espesándose, alcanzando la textura final.

Una vez listo, retirar del fuego y dejar enfriar bien, antes de envasar.