Las tapas: el elemento indispensable para preparar unas ricas empanadas. Tan importante, que de él deriva el nombre del plato que nos ocupa: EM-PAN-ADA, “en pan”, o “un relleno envuelto en pan, en masa”.
En casi todas las culturas existe un plato que consiste en un preparado recubierto en algún tipo de masa o pan. Son alimentos con orígen en la antigüedad, cuando la facilidad de transporte y la posibilidad de conservar el relleno para ser consumido posteriormente eran características de gran importancia para las personas. Pero este post no lo dedicaremos a uno de esos platos, la empanada, ni a su historia, sino a uno de sus ingredientes: LA MASA.
De acuerdo con sus usos y costumbres, cada cultura fue perfeccionando los distintos tipos de masa según los ingredientes disponibles y el relleno a utilizar. Y también, teniendo en cuenta el momento en que se consumiría el alimento, los diferentes grosores: las más gruesas para guardar, las más finas para comer en el momento.
Pero ¿qué características tienen estas masas? En primer lugar, son diferentes a las utilizadas para la preparación de panes o galletas, ya que cumplen otra función. Suelen llevar menos agua y, para darle sabor, más cantidad de grasas (margarina, manteca, grasas animales o vegetales). En el caso de nuestras empanadas, la masa envuelve completamente el contenido. En otras preparaciones, como tartas, quiches o pizzas, la masa queda abierta o encierra el relleno entre dos capas, manteniendo algún foro abierto que permite la salida del calor durante la cocción.
En algunas ocasiones la masa incluye levadura, resultando más parecida al pan, como en el caso de las Sfijas sirias, los calzoni y panzerotti italianos o la empanada gallega. Puede además contener mucha “miga”, como la masa quebrada o pâte brisée, o ser “laminada”, como el hojaldre. En los “pie americanos”, por ejemplo, se tiende a utilizar una masa escamosa y tierna, de textura hojaldrada.
Y no nos olvidemos de la masa filo, de origen Otomana. Con muchas capas super finas, casi transparentes, su preparación no comprende grasas en el amasado, sino que se agregan después durante la cocción. Es una masa de sabor neutro y muy crocante, utilizada en los böreks turcos y algunas especialidades griegas como la tiropita o la spanakopita. Es similar a la masa utilizada en las empanadas orientales, como las vietnamitas o las chinas, conocidas como arrolladitos primavera. Cuando ingresa en el viejo continente, esta masa es incorporada en platos de la tradición europea, como lo atestigua el strudel austríaco.
Otra distinción de este tipo de masas es el modo de cocción del alimento. Así, las masas se adaptan a recetas que prevén cocción al horno, fritura y hasta al vapor, como en los Baozi en China.
En el caso de nuestras empanadas, la masa, además, debe ser muy flexible y no resquebrajarse, para poder hacer distintos tipos de “repulgue” y evitar que se abran durante la cocción.
Todos los expatriados en algún momento decidimos hacer empanadas. Al relleno, quizás nos animamos todos. El problema es la masa, pues en Argentina se compra hecha; la venden en el supermercado y sólo hay que elegir la marca y el tipo: si de horno, para freír, o especiales para empanadas árabes (de un diámetro mayor).
En Italia, olvídate de todo esto. Las tapas para empanadas no han tenido, aún, la suerte del dulce de leche o la yerba, que de a poco se han ido ganando un pequeño espacio en muchos supermercados italianos. Lo más cerca que estuvimos de eso, fue hace unos años, cuando durante un tiempo se conseguían en los hipermercados unos discos para “panzerotti” llamados Farcigusto, de la marca Buittoni. La masa era un poco más fina que la de las empanadas a las que estamos acostumbrados y de diámetro más chico, pero sacaban de apuro y eran aceptables por la comodidad y el precio. El resultado eran empanaditas un poco más pequeñas, tipo copetín. Evidentemente, el producto no tuvo mucho éxito: luego de un par de años lo retiraron de las góndolas.
Sin embargo, aunque no es tan simple, tampoco es imposible conseguirlas. Muy pocos lugares las venden, y, si las compramos por internet, el problema es la conservación durante el envío. Últimamente, algunas tiendas de productos argentinos de venta online, las envían refrigeradas. Poquísimos negocios venden las tapas “en mostrador” y sólo en ciudades grandes, como Milán, por ejemplo. Y para completar, no importa dónde las adquieras: los precios no suelen ser económicos. Una opción es comprar la masa de tarta, estirarla un poco y cortar las tapas. Obviamente, no es lo mismo; entre otras cosas porque la masa de tarta es hojaldrada y no a todos les gusta.
Así, después de estas explicaciones y premisas, te damos algunas direcciones donde podés comprar tapas para empanadas.
En Milán:
Surgelati dal Mondo – Corso XXII Marzo 33 – venden tapas congeladas para horno y para freír, por lo general marca Fargo o La Salteña.
El Paso de los Toros, Ristorante – via Lazzaro Palazzi 7 – venden tapas Los Reyunos, estilo criollo producidas en España, para hornear o freír. También hacen delivery. www.elpasodelostoros.it
Dona Mimma, Panadería argentina – via Ripamonti 9 – venden tapas Fargo.
En Monza:
Sur, Almacén Argentino – hacen delivery en Monza y alrededores de tapas Doña Petrona.
En Castellanza (VA):
Sabor Argentino takeaway – Via Piazza Castegnate 10 – venden tapas Fargo, para hornear o freír. Sólo venta directa.
En Varese:
Vany's Gelateria - Via Dandolo , 25 - Además de helado de dulce de leche venden tapas para empanadas.
En Roma :
En la capital italiana se encuentra la cadena Castroni, con más de diez puntos de venta. También cuenta con venta online. Te listamos algunos de ellos:
Castroni Via Frattina - Via Frattina 79
Castroni Viale Marconi - Viale Guglielmo Marconi 102
Castroni Cola di Rienzo - Via Cola di Rienzo 196/198
El resto de los locales podés encontrarlos visitando este link
En Pinerolo (TO) :
Empanadas Hilda – Via Bignone 13A – venden tapas de producción artesanal.
Online :
DaUrloo – https://www.facebook.com/daurloolalfajordisanmarino/ – venden tapas para empanadas de producción artesanal. Despachan refrigeradas a toda Italia, desde Rep. De San Marino.
Voglia Argentina
https://www.vogliargentina.it – venden tapas Doña Petrona congeladas. Despachan refrigeradas a toda Italia.
Yerba Mate Italia
http://www.yerbamateitalia.it – venden tapas Di Carlo, para horno y freir. Producto uruguayo. Despachan refrigeradas a toda Italia.
¿Otra alternativa? Hacerlas en casa. ¡Si! En este post te proponemos una receta muy fácil ¡no tendrás excusa para no animarte!
Si querés conocer otros lugares donde conseguir tapas de empanadas u otros productos argentinos, leé este post.