Osobuco “alla milanese”

Típico plato de la cocina lombarda, con un corte que en Argentina es, casi, “un descarte” y en Italia considerado “de lujo”: el osobuco.

Siempre me gustó el puchero. Y por supuesto, siempre comí el osobuco (o “caracú”, como lo llamaban en mi casa, y que religiosamente se compraba “con carne”). Si por casualidad se le salía el centro (el tuétano) durante la cocción, se armaba un lío de aquellos. Y había riña asegurada con mis hermanos para acapararnos el pedazo más grande. Pero si no era en el puchero, jamás comí osobuco de otro modo en Argentina.

Al poco tiempo de estar aquí, en una sobremesa de domingo y hablando de la carne, mi suegro me cuenta de un típico y sabroso plato de la zona de Milán: “oss buss alla milanese” (en dialecto milanés). No sé que cara habré puesto yo, cuando caí en la cuenta de que hablaba del “caracú con carne”. Pero todavía recuerdo la suya, cuando supo que, en Argentina, el osobuco terminaba en el puchero (hervido, en un plato muy popular y de bajo costo) o en la bolsa de “huesos” para los perros. Es que aquí, es un corte no muy económico. Y su uso, muy antiguo.

Un poco de historia

Osobuco seguramente deriva del italiano ossobuco: literalmente “hueso hueco”.

Aunque no hay evidencias escritas, se dice que ya en el 300 era usado. Y en el medioevo, a apreciarlo no eran solo los Sforza (la familia de nobles milaneses, símbolo de la ciudad de Milán). Con los años, como casi todo, la receta experimentó algunos cambios: en el siglo XVIII se le agrega la salsa de tomate, por lo que, a la versión precedente, se la conoce como “en blanco”. En esa misma época, crece la moda de acompañarlo con el “risotto giallo”, o arroz amarillo (de él, el más famoso de la cocina milanesa, te cuento otro día).

Hacia fines del ‘900, Pellegrino Artusi (cuyo libro es uno de los pilares de la cocina italiana) deja constancia del osobuco en su escrito, sosteniendo que “sólo los milaneses saben cocinarlo en el punto justo”.

Según la tradición, los “ossi buchi” deben ser “extraídos” del hueso posterior del ternero (ya que son más tiernos), altos alrededor de 4 cm y pesar 250-300 g aproximadamente cada uno. Deben ser cortados de la parte baja del garrón, donde el hueso es pequeño y contiene sólo tuétano, y no hueso “esponjoso”.

En 2007, el municipio de Milán adjudica al plato “ossobuco alla milanese” la categoria “De.Co.”: Denominación Comunal (municipal), que se otorga a aquellos manjares locales que se han convertido en símbolo indiscutible de la tradición culinaria del lugar.

La receta que te dejo hoy, es la “receta de familia” que conocí con mi suegro Vittorio, milanés hasta la médula. Era un maestro preparando este plato. Es la versión blanca, con pocos ingredientes, fácil de preparar, y te aseguro ¡riquísima!

Una última aclaración, antes de continuar. Como yo, quizá muchos de ustedes también utilicen la palabra caracú como sinónimo de osobuco. En realidad, el caracú es el hueso que contiene el tuétano, sin carne. Es decir que el osobuco, es el “caracú con carne”.

Ingredientes para 4 personas

4 osobucos

50 g de manteca

1 echalotte grande

Harina, cant. necesaria

Caldo de carne

Sal

Para la salsa

1 limón

Perejil, 1 puño de hojas

Para acompañar

El plato típico es con risotto con azafrán. Otras opciones pueden ser: arroz con manteca, puré de papas, polenta, o espinacas saltadas en manteca.

Preparación

Preparar los osobucos haciendo pequeños cortes en el perímetro de la carne, para evitar que se doblen hacia arriba durante la cocción. Pasarlos por harina, de ambos lados.

En una sartén antiadherente, derretir la manteca. Agregar el echalotte cortado en fetas finas, y rehogar durante un minuto (atención a no quemarlo). Colocar los osobucos, y dorarlos de ambas partes, girándolos con una espátula o cuchara. Lo importante es no pincharlos, para que no pierdan su jugo.

A continuación, agregar el caldo caliente, en cantidad necesaria para formar un fondo de un centímetro aproximadamente. No debe cubrir los osobucos. Tapar, y cocinar a fuego muy bajo, por una hora y media o dos. Controlar cada tanto que los osobucos no se peguen (moviéndolos un poco), e ir agregando caldo, siempre caliente, poco a la vez, a medida que se va consumiendo.

Al finalizar la cocción, agregar la sal.

Los osobucos estarán listos, cuando la carne y los tendones se separan fácilmente del hueso, y la carne resulta bien tierna.

Para la salsa, rallar la cáscara de un limón, mezclarla a un puñado de perejil picado. En Italia este preparado es conocido como gremolada. Agregarlo al fondo de cocción y cubrir con ello los osobucos, previamente presentados en un plato.

Algunas recetas agregan a la gremolada ajo crudo picado muy fino. Esta es una opción para paladares con gustos más intensos.