Pionono

Dulce o salado, es una receta muy versátil a la que recurrimos en todo tipo de ocasiones. Y a pesar de que su nombre es el homenaje a un Papa, en Italia nadie sabe de qué estamos hablando.

La historia cuenta que este dulce nace en España, y su versión original no se parece demasiado a la nuestra. Se dice que el pastelero español Ceferino Isla González, lo creó en honor a Pio IX, el último Papa rey cuyo pontificado duró algo más de 31 años, entre 1846 y 1878. El pastelero le da el nombre de este Papa a su creación, por haber proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción de la cual era muy devoto. También la forma de esta compleja receta recordaría la figura del prelado: cilíndrico y ligeramente rechoncho, revestido con un “balandrán” blanco (sería la canastita de papel en la que va el bizcochito), y una corona de crema pastelera tostada a modo de “solideo”, el sombrero de gajos que usan los obispos. Para lograr la forma cilíndrica, se utiliza una capa de torta galleta muy fina, enroscada y humedecida con almíbar. El pionono es hoy un dulce tradicional en las pastelerías de Santa Fe, Granada.

Como habrás imaginado, probablemente, el motivo por el cual en Sudamérica y especialmente en Argentina utilizamos este nombre es por esta idea de enrollar un bizcocho fino como un cilindro.

El secreto para lograrlo está en que se utiliza una masa muy suave, liviana y fácil de enrollar. Los ingredientes del pionono son los mismos del bizcochuelo: la preparación es una espuma de huevo, azúcar y harina (¡nada de manteca!).

En cuanto al relleno, nuestro pionono por excelencia es con dulce de leche: ¿para chuparse los dedos, o no? Aunque propuestas dulces hay muchas más: con crema chantilly, crema pastelera, frutillas, duraznos al natural, nueces, etc. Y otras tantas, si agregamos las opciones de relleno salado (desde la banal con jamón y queso, hasta roquefort y nueces, jamón y ananá, crudo y tomates y tantísimas más).

¿Y en Italia? Si bien aquí el bizcochuelo es llamado pan di Spagna (para que no queden dudas de donde proviene), si decimos pionono, nadie sabrá de qué estamos hablando. Existen algunas tortas cuya forma lo recuerdan: cilíndricas, con rellenos dulces (como crema chantilly, por ejemplo) y decoradas con cremas, pero en estos casos el nombre con el que se las conoce es tronchetto.

Pero la versión salada, esa que tanto nos gusta y nos falta en las mesas de las fiestas, ¡esa sí que no existe por estos pagos! Probablemente porque los italianos no aman, en general, los platos agridulces. Y olvídate de conseguirlo en el supermercado o la panadería.

Ahora que ya conocés la historia, te contamos la receta.

Ingredientes

Para una masa de 30 x 40 cm

3 huevos

100 gr de azúcar

75 gr de harina

1 cucharada sopera de agua

1 pizca de polvo de hornear

1 pizca de sal

Relleno

Dulce de leche, cantidad necesaria

Forrar una placa de horno de 30 x 40 cm con papel manteca.

Batir los huevos con el azúcar, la pizca de sal y el agua, hasta que se forme una crema muy blanca.

Agregar la harina y el polvo de hornear, tamizándolos, de a poco e incorporarlos a la crema utilizando una cuchara de madera, y realizando movimientos envolventes muy suaves, de abajo hacia arriba.

Una vez integrada toda la harina, volcar la preparación en la asadera, distribuyéndola bien, lo más rápido y parejo posible.

Llevar al horno y cocinar a 250° por 7 u 8 minutos. La masa debe resultar levemente dorada arriba. Sacar del horno e inmediatamente darlo vuelta sobre un repasador húmedo. Cortar los bordes, si resultaran desparejos y/o muy dorados, y dejarlo enfriar.

Una vez frio, quitar el papel manteca, rellenar con el dulce de leche distribuyéndolo por toda la superficie. Finalmente, enrollar.

Algunos tips:

Para los piononos dulce, se puede espolvorear con azúcar impalpable el repasador humedecido antes de volcar el pionono, apenas sale del horno. En cambio, para aquellos con relleno salado, se puede espolvorear el repasador con queso rallado.

Al pionono de dulce de leche, podes decorarlo con dulce de leche y coco, o darle un baño de chocolate.

Otras opciones de relleno dulce:

Crema chantilly

Crema chantilly y frutillas

Crema chantilly y duraznos en almíbar

Crema pastelera

Nutella

Algunas opciones de relleno salado:

Jamón y queso

Jamón y ananá

Roquefort (con manteca o queso crema) y nuez. En Italia, podés usar Gorgonzola con queso crema

Atún, morrón, aceitunas y mayonesa

Pickles y mayonesa