Galletas con sabor a almendra, similares al mazapán e inconfundibles, tan famosas como la Piazza del Campo de Siena, en el corazón de la Toscana, el lugar que las vió nacer. Sin lugar a duda, mi plaza y mis dulces preferidos.
Me enamoré de estas delicias en mis primeros años en Italia. Mi futuro suegro viajaba seguido a Siena, por trabajo, y a su regreso me viciaba con los ricciarelli de la Pasticceria Nannini. El único regalo que los superó, fueron las entradas para asistir al Palio di Siena, desde un balcón de la plaza: un sueño desde mi infancia escolar, en la Dante Alighieri.
Nunca faltan en mi valija cuando viajo a Argentina: es una muy buena idea, si querés hacer un regalo típicamente italiano. Se consiguen en cualquier supermercado, de marcas diferentes. Eso sí: son bastante costosos ¡como todos los productos a base de almendras!
Últimamente se ha puesto de moda su consumo durante las fiestas. Por eso, este año no faltaron en mi mesa navideña con la receta que hoy les comparto.
De mazapán a ricciarelli
De origen antiguo, aunque no se conoce con precisión una fecha, se cree que ya en el medioevo los seneses (los habitantes de Siena) importaban el mazapán desde el lejano oriente. Lo elaboraban, siguiendo antiguas tradiciones orientales, en las cortes toscanas, en los conventos y en los negocios de especias (gli spezali, farmacias de la época), donde se podían conseguir los aromas indispensables para saborizar y conservar los alimentos.
Según algunos etimólogos, el origen de la palabra mazapán nos lleva a Martaban, ciudad birmana. Y según otros, el nombre se remonta a la palabra árabe mauthaban, caja para contener el mazapán. Estos dulces eran el obsequio elegido para homenajear a personalidades importantes. Niccolò Machiavelli, por ejemplo, cuenta que los “pequeños mazapanes” fueron regalados a un pontífice que visitó la ciudad.
Antiguamente eran llamados marzapanetti alla senese o morselletti (de morso, mordisco). Recién a partir del 800 aparece la denominación ricciarelli, que según narra la leyenda, haría alusión a Ricciardetto Della Gherardesca, un caballero de Volterra, quien introdujo los típicos dulces árabes a su regreso de las cruzadas. Por su forma, recuerdan las zapatillas típicas de los sultanes, terminadas en punta, también conocidas como babuchas.
Además de ser riquísimos (ricos), cuentan hoy con un importante reconocimiento: fueron el primer producto de confitería italiano que obtuvo, en el 2010, la tutela europea: la denominación Ricciarelli di Siena fue reconocida como indicación geográfica protegida (IGP).
La receta
A base de almendras, claras de huevo y azúcar, de sabor y aroma dulce, son blandos y particularmente delicados. No llevan harina ni fécula, se caracterizan por su forma ovalada y la superficie agrietada y blanca, cubierta de azúcar impalpable. Con los bordes apenas dorados, estos dulces son muy diferentes a los sabores de la tradición argentina.
Famosos en todo el mundo, son ideales para saborear acompañados con un vino dulce o un café, luego de la cena, o como regalo, junto a otras confituras de la tradición italiana.
Ingredientes (para 27 unidades aproximadamente)
250 g de harina de almendras (o 250 g de almendras peladas y luego pulverizadas en harina)
85 gr de clara de huevo ( aprox. 2 claras de huevo grandes)
250 g de azúcar impalpable ( más lo necesario para cubrir la superficie)
unas gotas de jugo de limón
cáscara de 1 naranja
esencia de vainilla (o semillas de una chaucha de vainilla)
3 cucharadas de agua (para la superficie, antes de cocinar)
Procedimiento
Colocar en un recipiente las claras con el jugo de limón, la esencia de vainilla, la cáscara de una naranja finamente rallada (sólo la parte naranja) y mezclar con batidor de mano por algunos segundos, hasta obtener un compuesto espumoso.
Agregar el azúcar impalpable y la harina de almendras, integrando con una cuchara de madera, hasta lograr una mezcla blanda y homogénea.
Transferir el compuesto sobre papel film de cocina y envolver formando una esfera.
Dejar reposar en la heladera, para que todos los aromas se intensifiquen, por lo menos 24 horas y no más de 3 días.
Cumplido el tiempo de reposo, colocar la masa sobre una superficie previamente cubierta con azúcar impalpable y trabajarla con las manos formando un cilindro de unos 3 cm de diámetro. Cortar discos de alrededor de un cm de espesor y de unos 20 g cada uno. Con la ayuda de un poco de azúcar impalpable y las puntas de los dedos, dar a cada porción la forma ovalada, como de un grano de arroz gigante, alargando las extremidades. Apenas lograda la forma, acomodar en una placa cubierta con papel de horno, separados un par de cm unos de otros.
Antes de llevar al horno, “pintar” cada uno de ellos con la punta de los dedos apenas humedecidas en agua (evitando que chorreen) y espolvorear con abundante azúcar impalpable. Se debe lograr que una buena capa de azúcar cubra toda la superficie. Para ello, ayudarse apretando suavemente con las yemas de los dedos, secas.
Precalentar el horno a 150° y cocinar (en horno estático, si es eléctrico) por unos 6 minutos. Luego, aumentar la temperatura a 170 ° y cocinar otros 6 minutos. A este punto, comenzarán a formarse en la superficie las características grietas. A continuación, bajar la temperatura nuevamente a 160° y cocinar otros 6 minutos. El tiempo total de cocción es de alrededor de 18 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar en la misma placa, para evitar que se rompan, ya que por el calor serán aún muy tiernos.
Una vez alcanzada la temperatura ambiente, con delicadeza y si es necesario con la ayuda de una espátula, acomodar en una bandeja y dejar enfriar por lo menos una hora, hasta que adquieran la consistencia justa. El sabor y consistencia ideal lo alcanzarán luego de un par de días.
Guardar en contenedores herméticos, preferentemente de lata. Se pueden conservar alrededor de 3 semanas.
Comments