En Italia, para sorpresa de muchos, comemos pasta todos los días. Sí, y aunque les parezca mentira, pocas veces con salsa “bolognesa” o “tuco”. ¿Aburridos? ¡Para nada! La variedad de pastas y salsas te sorprenden aún después de llevar 20 años viviendo en este país. Hoy te propongo una de ellas: una pasta con una salsa a base de pescado, que si bien podés usar para condimentar cualquier tipo de pasta, te aconsejo probarla con “tagliolini fatti in casa”. Para que puedas impresionar hasta los paladares más refinados y exigentes.
¿Qué son los “tagliolini”?
Son una variedad de pasta fresca, realizada con huevo, típicos de la cocina italiana, especialmente en las regiones de Molise y Piemonte. Su nombre en dialecto piamontés es “tajarin”. ¿Te suena? ¡Si, exacto! Son, nada más y nada menos, que nuestros tallarines. Uno de los tantos platos de origen italiano que se integró a la tradición gastronómica argentina. Los almuerzos de los domingos de la familia Campanelli (¿quién se acuerda?), eran asado… o ¡tallarines! Mis bisabuelos maternos eran del Piamonte y los tallarines se preparaban en casa, tradición que hemos mantenido, incluida mi generación.
La versión original del “tajarin” lleva solamente yemas. Pero yo te propongo la receta base para la pasta hecha en casa, con el huevo entero, que todos conocemos.
La salsa es muy fácil de preparar. Lo más complicado, si estás en Argentina, quizá sea conseguir el salmón ahumado. En Italia lo encontramos en todos los supermercados y a un precio bastante accesible.
Así que este domingo anímate, dejá de lado la carne para el asado y prepará algo diferente: unos ricos tallarines con salmón.
Ingredientes para 4 personas
Para la pasta
4 huevos
400 g de harina
una pizca de sal
Para la salsa
200g de salmón ahumado
1 cebolla grande
2 cucharadas de vino blanco dulce o cognac
300 ml de crema de leche
sal
pimienta
Preparación
Tagliolini
Hacer una corona de harina sobre la mesada o en un bol grande.
Poner los huevos en el centro agregando una pizca de sal.
Desarmar las yemas con la ayuda de un tenedor y mezclar con las claras. Ir tomando la harina de a poco, e integrarla al huevo. Inicialmente utilizar el tenedor y luego continuar con las manos, hasta lograr una masa firme.
Si no estamos muy apurados y empezamos temprano, dejar descansar la masa una media hora.
Con la ayuda de una máquina para hacer pastas, estirar la masa. Iniciar espolvoreando con harina la masa y eligiendo el máximo espesor que la máquina nos permite. Pasar la masa una vez y acomodarla en la mesada. Espolvorear con harina (masa y mesada), doblar la masa y volver a estirar, pero esta vez eligiendo un espesor menor. Continuar pasando la masa, espolvoreando con harina la mesada y la masa, volviendo a doblar y a estirar. Así, hasta lograr el espesor deseado.
Por lo general, utilizando la máquina de hacer pasta, en cada pasada se disminuye 1 o 2 espesores a la vez. Yo elijo para el espesor final el punto 7, pero este número depende de cada máquina. Y el que vos elijas, dependerá también de tu gusto.
Una vez estirada toda la masa, proceder con el corte, pasando cada “tira” de masa por los rodillos de corte. En este punto, puede suceder que los rodillos no logren cortar la masa. Eso significa que es demasiado blanda. ¡A no desesperar! Trabajar la masa con las manos agregándole harina. Si, en cambio, los rodillos no logran tomar la masa, es porque ésta resulta demasiado seca. Trabajar la masa un poco con las manos, agregándole, en este caso, agua.
Por supuesto, el estirado también se puede hacer con un palo de amasar y mucha fuerza. Y el corte, si no utilizamos la máquina, con un cuchillo.
Salsa
Picar la cebolla y rehogarla en un poco de aceite de oliva, hasta que se ponga transparente.
Agregar 2 cucharadas de vino dulce o cognac y dejar evaporar.
Picar el salmón en trozos muy pequeños, unirlos a la cebolla y rehogar. Cuando el salmón está cocido, es decir: toma un color rosa claro (cuece muy rápido), agregar la crema y cocinar un par de minutos. Por lo general, no es necesario agregar sal.
Finalmente, hervir los tallarines en abundante agua salada, colar y condimentar con la salsa al salmón. Espolvorear con pimienta negra antes de servir.
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